Azeite. Na série da BBC Trust Me, I'm a Doctor surgiu a pergunta: "Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?" Para descobrir isso, alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, receberam uma variedade de gorduras e óleos. Os voluntários ainda guardaram o que sobrou de óleo para análise.

   As gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.

  A Leicester School of Pharmacy, na Universidade de Leicester, um experimento paralelo aqueceu de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras.  A pesquisa revelou que quando o óleo está em alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece a 'oxidação' – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.

  O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos."

   O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.